こだわり

大谷堂では開業から原料の選定・製法の改良を重ね、『大谷堂のわらび餅』を仕上げてまいりました。原料にこだわって製造する中で、『本わらび粉の卸値が何故こんなに高いのか？』という壁に当たります。粉問屋・製粉メーカー・本わらび粉生産者から話を聞くと、国内で本わらび粉を作っている生産者が減っている。いずれは手に入らなくなってしまうだろうという話でした｡

『それならば､自分達の手で
本わらび粉を生産しよう』

いざ、わらび畑を作ろう。

純国産のわらび粉を作るために、南アルプスの麓、北杜市の小渕沢に、約3000坪の畑を借りました。

開墾、野焼き、根の移植、夏場の管理…先人に教えをいただき、自分たちの手で「いち」から創った畑でわらびは無事に育ってくれました。

昔ながらの製法でいちから

昔ながらのわらび粉の作り方を知る貴重な証人、下林さんに教えていただいたわらび粉の作り方。収穫した根を清流できれいに洗い、粘りが出るまでひたすら叩き、水で撹拌して澱粉を抽出します。

こだわりの素材が、
職人技が光ります。

わらび餅は気温、湿度などの条件で窯の温度、練り時間が異なります。経験を積んだ職人こそがおいしいわらび餅を作ることができるのです。

自然豊かな畑で作ったわらび粉。甜菜から作った甜菜糖。

素材にこだわって原材料を選びました。

当店のきな粉は産地、製法にこだわり、きな粉の製造メーカーと試行錯誤し、当店のわらび餅に合うオリジナルきな粉を使用しています。

「いち」は厳選された天然の素材と長年培われた職人の経験によって生み出されます。これから一年一年､量と質を高め､失われつつある先人たちが築き守ってきた素晴らしい日本の食文化を継承し、わらび粉作り〜わらび餅作りにこだわり､皆様に美味しさを提供して行く事を使命と考え頑張っていきます｡